镇江香醋和山西老陈醋的区别

　　一部分网友认为，镇江被评为“醋都”当之无愧；也有一部分网友认为，中国醋都应该是已有3000多年历史的山西老陈醋的产地——山西太原。对此，两边观点是争相不下。其实， 无论是镇江香醋，还是山西老陈醋，都是中国国家地理标志产品，都被评为中国“四大名醋”。

　　今天，就一起来看看，镇江香醋和山西老陈醋的区别。

　　1、历史背景不同

　　镇江香醋和山西老陈醋，可不是最近几十年才有的食醋，而是拥有非常悠久的历史。了解这两样食醋，就从它们的历史背景开始。

　　镇江香醋，是江苏省镇江市特产，虽说镇江香醋厂的创办距今只有100多年的历史，但如果从米醋同源角度出发（镇江香醋属于米醋），那距今也有1400多年的历史了。清朝光绪年间的文物作品《丹徒县志》中，就有介绍过镇江香醋，“京口黑醋味极香美，四方争来货之”。其中，“京口”是镇江的旧称。

　　山西老陈醋，是山西省的特产，距今已有3000余年的历史。据史料记载，早在公元前8世纪，晋阳地区（如今的山西太原）就已经有了醋坊，到了春秋时期，醋坊已经遍布当地的城乡。北魏农学家贾思勰曾在山西做过考察，并在《齐民要术》中做过酿醋法的总结，其提到的酿醋工艺，正是当时山西太原清徐地区的酿造陈醋工艺。

　　从历史背景上看，山西老陈醋拥有3000多年的历史，江苏镇江香醋拥有1400多年的历史（按米醋起源时间来推算），两者都属于历史上的名醋，山西老陈醋的历史要更悠久一些。

　　2、原料制法不同

　　先说说原料上的不同。大家可以看下图，左边是镇江香醋的配料表，我们可以看到，在“原料”这一栏里，粮食原料用的是糯米、麦麸和大米，可以说主要是以糯米为原料酿制而成。右边是山西老陈醋的配料表，粮食原料用的是高粱、麸皮、大麦和豌豆，可以说是以高粱为主要原料酿制而成。

　　再说说制法上的不同。镇江香醋在酿制过程中，采用"固态分层发酵"工艺，用醋醅陈酿。即要得到香醋，先得将粮食酿成米酒，再通过醋酸杆菌将其变成醋。山西老陈醋在酿制过程中，采用“熏醅”工艺，用新醋陈酿，要经过“夏伏晒、冬捞冰”的过程。

　　从原料制法上看，镇江香醋的主要原料为糯米，采用醋醅陈酿；江西老陈醋的主要原料为高粱，采用新醋陈酿。

　　3、口感风味不同

　　原料制法上的不同，就形成了镇江香醋和山西老陈醋不同的口感和风味。跟其它食醋相比，镇江香醋重在突出一个“香”字，闻起来带有一股独特的香气，吃起来也是带有一股回甘。山西老陈醋具有酸醇、味烈、味长等特点，和镇江香醋相比，酸味要更霸道一些。

　　从口感风味上看，镇江香醋带有扑鼻而来的香味，酸味中还带有些许甜味，吃起来会回甘；江西老陈醋香味相对没镇江香醋浓，但味道更酸，醋味更大。

　　4、适合用法不同

　　虽说都是食醋，但镇江香醋和山西老陈醋在适合的用法上，还是略有差异的。山西老陈醋的颜色更深一些，醋味也更重，比较适合烹制需要突出酸味和色泽厚重的菜肴，尤其适合红烧菜品。像老醋蛰头、老醋花生米这类凉拌菜，最好也用山西老陈醋。

　　镇江香醋的味道更香，具有酸而不涩、香而微甜的口感特点，比较适宜作为蘸料食用，如蘸饺子、蘸螃蟹等，或是用于制作凉拌菜。但在高温环境下，镇江香醋的香味会遭到破坏，因此不适合拿来做热菜。

　　从适合用法上看，镇江香醋比较适合做酸味蘸料，或是制作凉拌菜，但不太适合高温烹饪时使用；山西老陈醋比较适合炖热菜，或是做一些酸味要求比较重的凉拌菜。

　　【怎样选到正宗的镇江香醋和山西老陈醋】

　　下面再额外给大家科普一个知识点，怎样才能选到正宗的镇江香醋和山西老陈醋，避免买到冒牌货。大家可以看醋瓶上标注的执行标准号，其中山西老陈醋的执行标准号是GB/T 19777，镇江香醋的执行标准号是GB/T 18623。大家只需记住“19777”和”18623“这两串数字即可。